Как мариновать шашлык

Март 21st, 2011 | Автор: Wisetomcat

Способов мариновки шашлыка много, и это не зависит от качества и видовой принадлежности мяса, специй или условий приготовления шашлыка. Все дело исключительно в нездоровой фантазии людей, стремящихся добавить от себя какую-нибудь изюминку такому простому рецепту как мясо, печеное на углях – шашлыку.

Так как же мариновать шашлык?

Классический рецепт шашлыка. Его еще по ошибке называют «советским», но это немного неверно.

Для приготовления классического шашлыка необходима емкость (кастрюля, ведро, таз – все то, в чем этот шашлык отправится вместе с вами на место приготовления), мясо (говядина, свинина или баранина), столовый уксус, лук репчатый, соль и специи (пряности).

Мясо нарезают кусками (идеальная нарезка мяса кубиками). Говядину и баранину (так как это мясо достаточно плотное) нарезают небольшими кусками (размером 30х30х30 мм), свинина, особенно жирная (она хорошо взаимодействует с маринадами), нарезается средними и большими кусками (50х50х50 или 70х50х50 мм). Лук чистится и нарезается кольцами.

В емкость укладывают мясо слоями, солят приблизительно чайную ложку соли на слой мяса. Выкладывают лук, из расcчета чтобы нарезанного репчатого лука вам хватило на несколько слоев. Посыпают специями по вкусу (не больше чайной ложки на слой мяса). Специй в маринаде должно быть больше чем в любом другом блюде. Так как только часть из них впитывается в мясо, остальная часть ароматических и вкусовых веществ остается в рассоле. В процессе жарки так же часть ароматических веществ, проникших в мясо из специй, улетучивается. После внесения в шашлык специй, слой мяса поливают столовым уксусом. Обычно это 7-9% уксусная кислота. Для первого слоя  мяса берут 1 столовую рожку уксуса и растворяют ее в половине стакана воды (70-100 грамм). Выкладывают второй слой мяса. Проводят те же процедуры что и с первым за исключением уксуса. Его добавляют, не разбавляя водой. То есть 1-2 столовые ложки на следующий слой.  Затем устанавливают небольшой гнет – в емкость помещают тарелку с грузом. И маринуют от полутора до трех-четырех часов. В холодильник шашлык ставить не обязательно. Для ускорения маринования шашлыка (мариновать 40-60 минут) при нехватке времени можно вместо гнета каждые пять минут массировать шашлык. То тщательно вымытыми руками переворачиваем всю эту массу и сжимаем пальцами. Так ускоряется процесс проникновения мариновочного рассола в толщу мяса. Только следите, чтобы на руках не было ссадин и порезов – уксус может немного пощипывать.

Это классический рецепт, все остальные, сколько их есть, основаны на изменениях ингредиентов эталонного рецепта. В большинстве случае изменяется или удаляется кислый агент маринада.

Маринование шашлыка в вине .

Особенность рецепта заключается, как вы уже поняли заменой уксуса, вином. Сухое вино добавляют в такой же пропорции, что и уксуса (оно достаточно кислое), полусухое и полусладкое вино добавляют в двойном размере. Лук (если он вам не нравится как приправа) в этом рецепте можно не вносить.

Маринование шашлыка в пиве.

На килограмм мяса сто грамм пива. Замешивать необязательно. Пиво даст теплый хлебный аромат при жарке шашлыка и сделает мясо более мягким.

Маринование шашлыка в сметане.

Тот же самый способ приготовления, что и у классического шашлыка, только вместо уксуса

берется сметана (любая – жирность и густота не важны). Слои мяса в емкости перекладываются слоями сметаны так же, как они поливались бы луком. Не используется гнет.  Через полчаса после приготовления шашлыка его массируют в течении пяти – десяти минут, замешивают как тесто. Это позволяет сметане  проникнуть в мясо. В холодильник ставить не обязательно – сметана должна чуть-чуть скиснуть. Вкус у шашлыка получается достаточно нежный и насыщенный.

Маринование шашлыка в майонезе.

Слои шашлыка обильно смазываются майонезом вместо уксуса, количество специй, добавляемых в мясо можно сократить (оставив только черный молотый перец). Мариновать 2-3 часа.

Мариновать шашлык в кефире.

На килограмм мяса добавляется пол литра кефира, концентрация и срок годности кефира не имеют никакого значения. При этом количество лука, используемое для маринада можно удвоить.  Мариновать 2-3 часа.

Мариновать шашлык в молоке.

Так же как и с кефиром. Молоко скисает, этот кислый экстракт, замешанный с луковым соком, заменяет уксус вино и т.д. Мариновать 1-3 часа.

Мариновать шашлык с яблоками (вишнями, смородиной, клубникой, зеленым крыжовником, свежим ананасом, апельсинами, лимонами).

Дольками вымытых яблок кислых сортов (отлично маринуется шашлык с антоновкой), перекладывают вместе с луком слои мяса. Маринуют 3-5 часов.  В  качестве кислого субстрата выступает фруктовая кислота, по этому необходимо следить, чтобы тот ингредиент, который вы добавляете в мясо был немного кисловатым. Исключение составляет добавление лимона. Лимонная кислота в этом цитрусовом насыщенная. Так что стоит выжимать половинку небольшого лимона на два-три слоя мяса, и доливать полстакана воды на половину выжитого лимона.

Шашлык с грибами.

Для приготовления такого маринада нужны жареные или маринованные грибы. Желательно трубчатые (боровики, подберезовики, подосиновики и т.д.) Грибы жарятся с луком в течении пяти-десяти минут и добавляются в маринад. Можно так же добавить в маринад  вина или сметаны.

Маринование шашлыка «без никто».

У вас дома вдруг не оказалось уксуса? Все просто. Уксус можно не использовать. Удвойте количество лука и добавьте в кастрюлю с мясом два стакана чуть подсоленной воды. Дайте шашлыку настояться полчаса и затем взбейте его, как дрожжевое тесто, в течении пяти – десяти минут. Если честно, то процесс мариновки любого шашлыка должен дополняться ручной работой (взбиванием или массированием мяса) – шашлык любит сильные руки.

Быстрый способ приготовления шашлыка.

Этот способ для тех, кто срочно собирается на пикник. Отсутствие времени – главный ингредиент для блюда.

Нарезанное кусками мясо (промытое) складывают в полиэтиленовый пакет (из супермаркета). Необходимо следить за тем, чтобы пакет не протекал. В пакет добавляют нарезанный полукольцами лук, специи, соль (как в классическом рецепте исходя из количества мяса)  кислый наполнитель (майонез, сметана, кефир, вино, пиво, уксус) стакан воды. Плотно завязывают горловину пакета, так чтобы жидкость не протекала, и пять минут встряхивают получившийся кулек. Встряхивание нужно для того, чтобы внутри образовалась однородная масса из кусков мяса и маринад. Шашлык готов, ко времени, когда вы прибудете на место пикника (это обычно что-то загородное) он отлично промаринуется.

Приятного аппетита. И помните – шашлык процесс творческий – рецепты это только указатели в направлении хорошего шашлыка.   Дорогу и способ мариновать шашлык каждый выбирает сам.

Source: wisetomcat.ru

Category: Bank

Similar articles: